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Japanische Messer – die beste Wahl für einen professionellen Koch

Japanische Messer - die beste Wahl für einen professionellen Koch

Sie suchen vielleicht nach einem neuen Messer, aber Sie sind sich nicht sicher, was genau Sie wollen. Was ist das beste Kochmesser?

Welche Größe sollten Sie kaufen? Vielleicht haben Sie Ihren Laden betreten, um sich die besten Küchenmesser anzuschauen. Vielleicht bist du ein Sammler oder einfach nur ein professioneller Koch, der dein eigenes Set zusammenstellt und nach einem neuen Tool sucht. Auf jeden Fall haben die japanischen Messer irgendwann deine Aufmerksamkeit erregt und du hast deinen Weg hierher gefunden.

Japanische Messer – alles was Sie vor dem Kauf wissen sollten

Japanische Messer - die beste Wahl für einen professionellen Koch

Japanische Messer gehören zu den besten Schneid- und Schneidgeräten auf dem Markt. Ob Sie ein Profikoch oder ein kulinarisch-kreativer Hausmann sind, diese fein gearbeiteten Geräte werden in Ihrem praktischen Werkzeugkasten sein.

Nützliche Informationen zu japanischen Küchenmessern

Japanische Messer - die beste Wahl für einen professionellen Koch

Im aktuellen Silberwarenmarkt betreffen die Hauptunterschiede zwischen westlichen Messern und japanischen Messern Baumaterialien und spezielle Designs für bestimmte Zwecke.

Arten von Materialien, die in japanischen Küchenmessern verwendet werden

Japanische Messer - die beste Wahl für einen professionellen Koch

Aber es gibt auch andere Überlegungen. Die Form des Griffs, die ein- oder zweifachen abgeschrägten Kanten und die Finishing-Details sind ebenfalls wichtig.

Japanisches Küchenmesser-Design

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Schauen wir uns diese schönen Werkzeuge genauer an, um genau zu sehen, worin die Unterschiede bestehen und ob sie für Ihre kulinarischen Praktiken und Fähigkeiten geeignet sind. Sobald Sie ihre verschiedenen Naturen verstehen, können Sie sicher sein, dass Sie mit dem Wissen vorbereitet werden, um das beste für Sie zu finden.

Arten von japanischen Küchenmessern

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Lassen Sie uns unten einige der verschiedenen Blechprofile betrachten, überprüfen Sie zuerst die Blechmaterialien.

Edelstahl

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Die meisten westlichen Messer des französischen oder deutschen Typs bestehen aus rostfreiem Stahl. Dieser Stahl enthält Chrom, das sie stärkt und sie widerstandsfähiger gegen Oxidation macht. Dies ist der Grund, warum die minderwertigen Edelstähle, die weniger Kohlenstoff und mehr Chrom enthalten und aus denen die meisten Gabelmesser und -löffel bestehen, grundsätzlich korrosionsfest sind, aber nicht schärfen. Die rostfreien Stähle der westlichen Qualitätsmesser und einiger japanischer enthalten eine größere Menge an Kohlenstoff, wodurch sie schärfer und leichter zu schärfen sind, wobei sie ihre Rostbeständigkeit und ihre Haltbarkeit beibehalten, aber … noch nicht so scharf und nicht so leicht zu schärfen sind wie Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt.

Kohlenstoffstahl

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Japanische Kochmesser verwenden Stähle mit hohem Kohlenstoffgehalt, die von Weißstahl # 1 reichen. Das ist das reinste, was bedeutet, dass die Klingen, die es verwenden, die schärfste Kante haben und leichter zu schärfen sind, aber sie werden es auch sein das Zerbrechlichste; zu „Super Blue“, welches das haltbarste ist. Wenn es sich von weißem Stahl wegbewegt, gibt es eine Beziehung zwischen der Schärfe der Klinge und der Haltbarkeit der Klinge. Blue Steel # 2 ist der beliebteste, enthält Wolfram und Chrom für eine bessere Erhaltung der Kanten und Schutz vor Oxidation, während es super scharf bleibt.

Kante

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Die Abschrägung eines westlichen Messers ist im Allgemeinen eine doppelte 10-Grad-Routine, bei der traditionelle japanische Messer eine einzelne Abschrägung von 7-8 Grad aufweisen. Dies bedeutet, dass nur eine Seite der Klinge geschliffen wird, um die andere Seite an einer feinen Stelle mit einem konkaven „Urasuki“ auf der Rückseite zu treffen, was eine Luftblase verursacht, die den Schneideprozess beschleunigt und das Anhaften von Speisen verhindert die Klinge.

Designs von japanischen Küchenmessern

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Kombiniert all diese Eigenschaften führen zu einem saubereren Schnitt, der für die Zubereitung japanischer Lebensmittel essentiell ist, wo empfindliche Lebensmittel wie Fisch in extrem dünne Scheiben geschnitten werden. Das japanische Design vermeidet jegliche Beschädigung der „Zellwand“ des Essens während dieses Prozesses, bei dem eine westliche Klinge das Essen zerquetschen würde.

Japanische Messer - die beste Wahl für einen professionellen Koch

Was ein westliches Blatt benutzt, um ein japanisches Blatt zu formen, benutzt seinen Rand. Also, wie schaffen sie das? Typischerweise besteht ein Griff im westlichen Stil aus zwei dünnen Holzstücken, die an einen dicken Dorn genietet sind (Metallverlängerung mit der Klinge verbunden), während ein Griff im japanischen Stil durch Sengen eines Holzstücks mit einem dünnen Dorn hergestellt wird. Dies macht sie leichter und schwerer.

Japanische Messer - die beste Wahl für einen professionellen Koch

Sie haben nicht die ergonomischen Fingerausschnitte, wie einige deutsche oder französische Kochmesser tun, sie sind achteckig, rund, aber häufiger in einer „D“ -Form; in der Regel größer mit der Querstange weiter weg von der Ferse oder dem unteren hinteren Teil der Klinge, was sie zu einer großartigen Option für diejenigen mit großen Händen macht, aber nicht so groß für diejenigen mit der linken Hand …

Wichtiger Nachteil japanischer Messer:

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Da die meisten Menschen und daher die meisten Köche Rechtshänder sind, macht die Kombination einer einzigen Abschrägung mit einem „D“ Griff die meisten traditionellen japanischen Messer mit linkshändigen unverträglich (a es sei denn, Sie können in einigen Fällen mehr als 1000 $ ausgeben) Aber … glücklicherweise sind wir nicht durch die Tradition begrenzt und es gibt Ausnahmen wie die „Kiristsuke-Gyuto“.

Japanische Messer - die beste Wahl für einen professionellen Koch

Stellen Sie vor dem Kauf sicher, dass Sie alles wissen, was Sie wissen müssen, wenn es darum geht, hochwertige Messer zu pflegen, so dass Sie es nicht bereuen, die Investition getätigt zu haben. Wir werden am Ende einige Notizen über die Aufmerksamkeit hinzufügen, aber jetzt ist die Zeit für lustige Dinge. Das sind die besten japanischen Küchenmesser.

TYPEN JAPANISCHER MESSER

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Europäische Kochmesser sind vielseitige Meisterwerke und kulinarische Arbeitspferde. Sie werden für alles verwendet, von der harten Arbeit des Hackens eines Huhns bis hin zu delikaten Aufgaben, wie das Hacken von Kräutern und alles andere. Auf der anderen Seite sind japanische Kochmesser zarter, etwas widersprüchlich aufgrund der Härte von Stahl und haben mehr spezialisierte Anwendungen. So gibt es vier verschiedene Stile, die als Kochmesser angesehen werden könnten: einige mit allgemeiner Zweckbestimmung und andere, die sich in verschiedenen Aufgaben auszeichnen. Diese orientalischen Blätter sind eher wie ein feiner Araber. Sie tanzen und tänzeln und benötigen ein wenig Geduld, um sie zu benutzen, aber wenn Sie sie kennen, arbeiten sie exquisit.

EL GYUTO / GYUTOU / CHEF

Japanische Messer - die beste Wahl für einen professionellen Koch

Im Allgemeinen hat das Gyuto mehrere Eigenschaften mit einem westlichen Kochmesser. So etwas wie eine Hybride zwischen einem traditionellen japanischen Nakiri und einem westlichen Küchenmesser, hat sich entwickelt, um mehrere Aufgaben zu bewältigen: Schneiden von Gemüse, Fisch und Fleisch. Als solches hat es eine dünnere Klinge und ist ziemlich wendig. Japanische Kochmesser Gyuto. Der eine auf der linken Seite ist NICHT rostig, wir versprechen es. Es ist eine Kohlenstoffstahlklinge, was bedeutet, dass es keine Edelstahleigenschaften hat. Das ist die kontrollierte Oxidation, die durch den Kontakt von Nahrung entsteht. Es ist eine gute Sache Verhindert Rostbildung, obwohl wir empfehlen Edelstahl für die meisten Leute. Foto von Mike Quinn. Das Profil der Klinge ist dem eines französischen Sabatiers sehr ähnlich, obwohl die Kurve des Bauches der Klinge weniger ausgeprägt ist. Je nach Profil der Klinge können Sie das Gestein mit einigen Gyutos schneiden, aber die meisten sind so konstruiert, dass sie unter Druck schneiden.

Misono UX10 Gyuto

Japanische Messer - die beste Wahl für einen professionellen Koch

Das Misono UX10 Gyuto gehört zu den Favoriten unter den Profiköchen und ist auch eine ausgezeichnete Wahl für zu Hause. Verfügbar bei Amazon

Yoshirhiro Edelstahl Gyuto

Japanische Messer - die beste Wahl für einen professionellen Koch

Dieser Yoshirhiro Edelstahl Gyuto ist eine ausgezeichnete Wahl für diejenigen, die einen „Wa“ Griff wünschen. Verfügbar bei Amazon. Das Gyuto ist ein leichtes und vielseitiges Messer, das sich durch Präzision, wie Hacken und feine Zubereitung von Gemüse und leichten Proteinen auszeichnet. Allerdings schneidet dieser Typ nicht gut, wenn Sie dichte Materialien wie Knochen oder Knorpel schneiden oder große Gegenstände wie Hubbard Squash schneiden.

DER SANTOKU (KOCH DES HAUSES)

Japanische Messer - die beste Wahl für einen professionellen Koch

Das Santoku ist ein weiteres Küchenmesser von allgemeinem Gebrauch mit einem Aussehen ähnlich einem Küchenmesser, aber es ist kürzer, dünner und beweglicher, kombiniert die Eigenschaften eines Gyuto und eines Nakiri. Es misst zwischen 5 und 7 Zoll, hat eine flachere Kante und eine Spitze von Schafsfuß, mit einem dramatischen Winkel von bis zu 60 Grad. Mit einem leichten Winkel in der Schneide, erlaubt es, etwas Gestein zu schneiden, aber es gibt sehr wenig Weg der Spitze wegen des Profils des Schaffußes. Der Schubschnitt nach oben und unten ist einfacher und effizienter. Ein typisches Santoku wird einen doppelten abgeschrägten Rand westlichen Stils haben und eine gleichmäßige Dicke von der Wirbelsäule bis unmittelbar hinter die Schneidkante beibehalten. Die Klinge kann flach sein oder Granton-Einkerbungen für eine bessere Lebensmittelfreigabe enthalten. Die Form der Spitze und die Höhe der Klinge machen Santoku ideal zum Aufnehmen von Nahrungsmitteln und bieten einen festen und sicheren Halt für die Hand, wenn sie gebissen wird. Als Kochmesser kann Santoku für eine Vielzahl von Küchenarbeiten verwendet werden. Leicht, wendig und leicht zu manövrieren, sind sie ideal für Schneid- und Schneidaufgaben, aber es fehlt ihnen die Länge der Klinge für Arbeiten wie das Schneiden von Fisch oder Fleisch.

DER SUJIHIKI (SCHNEIDER)

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Das Sujihiki hat eine lange, schmale Klinge mit einer kurzen Höhe, die zum Schneiden von Fleisch, Fisch, Geflügel und knochenlosem Wild ausgelegt ist. Die geringe Höhe bedeutet weniger Fläche, was die Reibung verringert, was es ideal für das Schneiden ultradünner Scheiben Ihres Lieblingsproteins macht. Selbst fetthaltige oder fetthaltige Fische bleiben nicht an der kleinen Oberfläche haften. Wieder einmal steht die Misono UX10-Linie mit ihrem Sujihiki-Angebot an erster Stelle. Verfügbar auf Amazon Eine lange, dünne Klinge, normalerweise im Bereich von 9,5 bis 12 Zoll, gleitet durch große Proteinstücke, ohne dass eine Schneidbewegung erforderlich ist. Die Schneidwirkung ist eine einzelne Dehnung oder Extraktion, die einen sauberen und präzisen Schnitt ohne unregelmäßige Kanten oder Bruchstücke liefert und eine leichte und geschickte Schneidtechnik erfordert. Das Sujihiki, das oft als westliche Version des traditionellen Sushi / Sashimi-Messers (Yanagi) betrachtet wird, ähnelt in Größe und Funktion dem eines herkömmlichen Tranchiermessers, wodurch es ideal zum Schneiden und Portionieren ist.

Aritsugu Aoko Betsuuchi Yanagi

Japanische Messer - die beste Wahl für einen professionellen Koch

Aritsugu ist einer der ältesten Messerläden in Japan. Sie begannen 1560 damit, Schwerter für die kaiserliche Familie herzustellen. Dieses Yanagi-Messer wird aus Kohlenstoffstahl mit Eisen geschmiedet, wodurch ein Messer entsteht, das weniger spröde und leichter zu schärfen ist. Es ist ideal zum Schneiden von rohem Fisch, zum Tranchieren von Fleisch oder zum Schneiden von Gemüse in dünne Scheiben wie Papier. Wenn Sie Kyoto besuchen, besuchen Sie unbedingt den Laden in Nishiki Market, wo Sie dieses Messer eingravieren lassen können, um es beim Kauf zu bestellen.

Japanisches Kochmesser für den allgemeinen Gebrauch oshihiro Aoko

Japanische Messer - die beste Wahl für einen professionellen Koch

Dieses Alleskönner-Messer ist ideal zum Schneiden von Gemüse, Knoblauch und alles dazwischen. Der innere Kern ist mit Kohlenstoffstahl geschmiedet und außen mit zwei Edelstahlschichten versehen. Die gehämmerte Textur sieht nicht nur schön aus, sie erzeugt auch Reibung, so dass das Essen weniger an der Klinge haftet.

Allzweckmesser Masahiro 14904 MVH

Japanische Messer - die beste Wahl für einen professionellen Koch

Als eine der renommiertesten japanischen Messermarken können Sie mit einem Masahiro nichts falsch machen. Die Klinge ist asymmetrisch: 80 Prozent der Schneide befinden sich auf der Vorderseite der Klinge, wodurch präzisere Schnitte möglich sind. Der ergonomische Griff aus laminiertem Holz macht dieses 6-Zoll-Messer so robust wie einfach zu bedienen.

HSPS Pro Honesuki Messer Akamura Messer

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